我們國家很多的地方在過年的時候都有制作臘肉的習(xí)俗，每個地方臘肉的制作方法通常也是不同的，貴州的臘肉味道是非常獨特的，吃驚嘴里，肥而不膩，是很受大家喜愛的，簡單的說，貴州臘肉是用煙熏法制作的，雖然煙熏的臘肉外表看起來不好看，但是味道確實非常美味的，而且臘肉的吃法通常也是很多的。

方法一

1.先將五花肉切成條塊，然后進行腌制。

2.腌制時，將鹽炒熱，晾涼后同硝拌均勻，然后在肉坯上搓鹽，搓完鹽后放入缸中腌3天，氣溫較低時要適當(dāng)延長腌制時間，腌制的第二天要倒一次缸。撈出后用清水洗凈，用醬油和糖再腌1～2天，用針或刀尖在肉塊上穿眼，用麻繩結(jié)套拴扣，掛在竹竿上晾干，準(zhǔn)備烘烤。

3.將腌制好的肉坯移入烘房，用木炭緩慢加熱，頭2個小時溫度控制在43℃。因火力猛溫度高會造成流油不止，降低質(zhì)量。4小時后可使溫度升到54℃，烘烤12個小時，然后熄火，進行翻坑，將上層翻到下層，下層翻倒上層，再生火烘烤12個小時，當(dāng)皮已干，精肉紫紅色時，出坑晾涼即為成品。

方法二

1.原料肉的選擇與修理：選擇新鮮的豬肉，去骨后切成寬約2厘米、長約40厘米的條形肉，在上端刺1個洞，便于腌制后穿繩懸掛。用溫水洗凈表面的浮油，瀝干水分。

2.腌制：將肋條肉浸入混合均勻的配料中，腌制6至8天，取出穿繩掛于竹竿上。

3.烘制：將腌制后的肉掛入烘房內(nèi)，用炭火加熱，溫度控制在50至55℃。烘房木架分上中下三層，如烘干房內(nèi)是同天腌制的肉條，每隔數(shù)小時需上下左右調(diào)換位置，以防烘壞。肉條經(jīng)7天左右烘烤后即成為臘肉成品。

煙熏臘肉是貴州地區(qū)一種很有味道的年貨，臘肉顏色黑、熏得干、肉質(zhì)細、味道香。臘肉蒸出來后，醇香撲鼻，肥而不膩，瘦而不僵，入口回味無窮。煙熏臘肉是一道特色傳統(tǒng)名菜。

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